رابطه گرم کردن مکرر برنج با مسمومیت! - وبلاگ بروز

به گزارش وبلاگ بروز، در میان غذا های رایج بین ایرانیان، برنج جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده است؛ غذایی که به آسانی طبخ می گردد و کالری مورد احتیاج بدن را تامین می نماید و می توان آنرا همراه یا در کنار سایر موادغذایی پخت و مصرف کرد؛ بنابراین یکی از موادغذایی اصلی که ممکن است به دفعات گرم شده، اما مصرف نگردد و به یخچال بازگردد، برنج است.

کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی در خصوص این پرسش که آیا گرم کردن موادغذایی و خصوصا برنج، می تواند منجر به بیماری و مسمومیت گردد به ایسنا گفت: برنج مهمترین جزء رژیم غذایی ایرانیان محسوب می گردد و مصرف آن به صورت پخته یا پلو، قوت غالب بیشتر قریب به اتفاق مردم است.

هاجر ذوالفقاری با بیان اینکه اگر موازین بهداشتی را در خصوص موادغذایی رعایت نکنیم، خطر مسمومیت وجود دارد و برنج هم یکی از خوراکی هاست؛ گفت: یکی از مهمترین عوامل بیماری زا که در مواد غذایی منجر به مسمومیت می گردد، باسیلوس سرئوس است.

باسیلی که در برنج زندگی می نماید!

ذوالفقاری با یادآوری اینکه اسپور های باکتری باسیلوس سرئوس که در خاک و آب یافت می گردد، می تواند موادغذایی مختلف نظیر برنج را در مراحل مختلف فراوری، جابه جایی یا پُخت و پز، آلوده کند، اعلام نمود که این باکتری بیماری زا در صورت ورود به بدن انسان، 2 علامت رایج مسمومیت غذایی یعنی اسهال و استفراغ را ایجاد خواهد نمود.

این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی غذا، گفت: سم موثر در بروز اسهال بیشتر در مواد غذایی گوشتی و لبنی و سم عامل استفراغ، اغلب در غذا های نشاسته ای مانند سیب زمینی و برنج فراوری می گردد.

او اضافه کرد: محصول برنج در انبار با رطوبت 14-12درصد نگهداری می گردد که در این حالت امکان تکثیر اشکال رویشی باکتری باسیلوس سرئوس وجود ندارد، اما اسپور های آن قادر به بقا در این شرایط و شرایط پُخت طبیعی ست و مشکل اصلی ناشی از آلودگی غذا ها به این باکتری وجود همین اسپور های مقاوم به حرارت است که در دمای پخت معمولی زنده می مانند.

این کارشناس بهداشت و ایمنی غذا اعلام نمود که برنج با pH نزدیک به 7، متشکل از 79 درصد کربوهیدرات، 7 درصد پروتئین و 2 درصد چربی به اضافه ویتامین و مواد معدنی، می تواند به عنوان یک محیط رشد عالی برای باسیلوس سرئوس پس از پخته شدن عمل کند.

برنج مانده عامل مسمومیت است

وی با بیان اینکه طی پخت اولیه برنج، اسپور ها زنده مانده و طی نگهداری نامناسب جوانه زده و رشد نموده و سپس شکل فعال باکتری پدیدار می گردد و در نهایت سم مولد استفراغ را فراوری می نماید، گفت: غلظت باکتری باسیلوس سرئوس که مصرف کنندگان با آن روبرو می شوند، به آلودگی مواد خام و نحوه نگهداری یا فرآوری غذا بستگی دارد، اما تکثیر باسیلوس سرئوس در غذا هایی است که در شرایط نامناسب، سرد و نگهداری می گردد.

این کارشناس بهداشت و ایمنی غذا گفت: نگهداری نامناسب برنج پخته شده قبل از گرم کردن مجدد آن می تواند باعث مسمومیت گردد. زیرا گرم کردن مجدد برنج پخته شده تعداد باکتری های رویشی را کاهش می دهد، اما توکسین مقاوم به حرارت، مولد استفراغ را غیرفعال نمی نماید.

او گفت: هر چه برنج پخته شده مدت طولانی تری در دمای اتاق بماند، احتمال اینکه باکتری ها یا سموم، برنج را برای خوردن ناامن کند، بیشتر است؛ بنابراین ساده ترین راه برای پیشگیری از مسمومیت غذایی با برنج در ارتباط با باسیلوس سرئوس، اطمینان از پختن کامل غذا و سرد شدن سریع و متعاقب آن نگهداری درست غذای گرم شده در یخچال است که باید به دقت کنترل گردد تا از رشد سلول های رویشی طی مرحله سرد شدن جلوگیری گردد.

راه های ایمن برای نگهداری و گرم کردن مجدد برنج

ذوالفقاری در خصوص راه های ایمن نگهداری و گرم کردن مجدد برنج، گفت: در حالت ایده آل، برنج را به محض پخته شدن میل کنید. اگر این امکان وجود ندارد باید آن را تا دمای 63 درجه سانتیگراد گرم نگه داشت و یا آن را در مدت زمان کمتر از دو ساعت سرد کنید و سپس در یخچال قرار دهید.

او با طرح این توصیه که به جامانده برنج پخته شده را بیشتر از یک روز نباید در یخچال نگهداری و بیشتر از یک بار گرم کرد، گفت: بهتر است برنج پخته شده در ظروف در دار که قابلیت نفوذ هوا ندارد، در فضای یخچال نگهداری کنید.

ذوالفقاری با یادآوری اینکه گرم کردن مجدد برنج پخته شده باید طوری باشد که دمای تمام قسمت های آن (بخش داخلی) دست کم به 74 درجه سانتیگراد برسد، توصیه کرد: باید سعی کنیم که به اندازه مصرف روزانه غذا تهیه و طبخ نموده و از قراردادن برنج بعد از طبخ در دمای محیط برای مدت طولانی خودداری کنیم.